Tort “Ghiveci cu flori”

 

DSC01918

Aceasta reteta este compusa din multe retete si adaptata pentru tortul meu. Idea de tort e inspirata dintr-o emisiune frantuzeasca “Qui sera le prochain grand pâtissier?”. Articolul de fata e foarte lung si plin de explicatii, nu e o reteta rapida, are multe pasaje si preparate dar nu e nimic imposibil!

Ingrediente blat:

3 oua
20 gr cacao
70 gr faina
70 gr zahar
1/2 plic praf de copt
1 praf sare

Ingrediente crema Bavarese:

125 gr capsuni
70 gr zahar pudra
1/4 zeama lamaie (2 sau 3 lingurite)
5 gr gelatina
200 ml frisca (NU VEGETALA)

Ingrediente gelatina capsuni:

150 gr capsuni
100 gr zahar
5 gr gelatina

Ingrediente sirop:

200 ml apa
100 gr zahar + 1 esenta de vanilie
Ingrediente flori:

250 gr pasta de zahar/fondant
Colorant alimentar

Ingrediente “ghiveci de lemn”:

300 – 400 gr ciocolata amara

Ingrediente extra:

200 ml frisca

Fructe de padure

Instrumente indispensabile:

  • 1 perie de fier
  • Termometru pentru ciocolata
  • 1 tava pentru cozonaci sau o forma asemanatoare unui ghiveci

 

1. Modelarea florilor:

Am modelat florile cateva zile inainte pentru ca necesita multa rabdare si timp ca sa se usuce bine, altfel riscam sa imi cada sau sa se desfaca pe tort.20170417_164839

  • Tulpina e un stick pentru frigaruie acoperit cu pasta de zahar verde. Eu am un cutter pentru trandafiri si am urmat aproximativ acest clip. Pentru frunze am folosit forme de decupat fondant.
  • Cand se modeleaza pasta de zahar  se foloseste amidon de porumb sau zahar pudra ca sa nu se lipeasca de masa de lucru. Eu prefer amidonul. Mi-am confectionat din tifon un pon-pon sau saculet plin cu amidon cu care am prafuit formele si masa de lucru de cate ori am avut nevoie.
  • Colorantii alimentari sunt pe baza de gel. Cand se adauga coloranti probabil pasta se va inmuia putin, atunci se foloseste mai mult amidon.
  • Sunt produse speciale de lipit ornamentele de fondant dar eu folosesc apa. Totusi daca se foloseste multa apa se inmoaie pasta prea tare si va ceda, se va topi. Deci abia, abia se unge cu o picatura de apa.
  • Ornamentele mari se vor adauga inainte de servire altfel in frigider, din cauza umiditatii, e posibil sa se umezeasca prea tare si sa cedeze. Frunzele mici le-am pus pe tort si le-am lasat in frigider peste noapte pentru ca fiind mici nu aveau unde sa cada chiar daca s-au inmuiat.

2. Formare ghiveciului:

Forma ghiveciului de lemn am facut-o inainte de blat si creme de teama ca nu voi reusi si pentru ca tot restul se aseambleaza inauntru asa ca oricum trebuia sa am forma pregatita. Forma gata pregatita am pastrat-o in frigiderul de vinuri care are o temperatura de aprox. 15ºC. Nu se pune in frigider (pentru ca se umezeste) si nu se lasa langa surse de caldura sau langa geam.

TEMPERAREA CIOCOLATEI:

Se taie ciocolata in bucati mici si se topeste in microunde prima data 30 secunde, se amesteca apoi cate 10 secunde, se amesteca si se controleaza cu termomentru temperatura ciocolatei. ATENTIE! Ciocolata incalzita prea tare se strica.

  • Deci se topeste ciocolata la 50ºC – 52ºC nu mai mult si nu mai putin.
  • Doua treimi din ciocolata se torna pe o placa de marmura si intinde uniform cu o spatula apoi se aduna si tot asa pana ajunge 27ºC – 28ºC.
  • Se pune ciocolata inapoi in bol si se amesteca ciocolata racita cu cea ramasa pana se ajunge la 31ºC – 32ºC. Ciocolata astfel tratata este temperata.

Daca nu se respecta pasii cu sfintenie atunci ciocolata nu este temperata. Daca ciocolata la final e prea rece sau prea calda se ia totul de la capat. Incalzim la 50ºC – 52ºC, doua treimi se toarna pe placa de marmura, …

Eu nu am o placa de marmura si am folosit tava de cuptor dar tot nu reuseam sa temperez ciocolata pentru ca tava nu se pastreaza rece asa ca am pus sub tava o tavita cu carne congelata si magia s-a facut. Ciocolata s-a racit mult mai repede decat se raceste pe marmura asa ca m-am miscat si eu mai rapid.

DSC01889

  • Ciocolata temperata se poate folosi pentru a face diferite ornamente, praline simple sau umplute, iar in cazul meu pentru ghiveciul de lemn.
  • Se toarna ciocolata in tava si cu o pensula se unge uniform pe peretii formei apoi cu o spatula sau cutit se curata bordurile/marginile pentru ca dupa ce se raceaste ciocolata nu se mai poate modela si pentru ca sa iasa mai usor din forma. E important sa aiba marginile curate si uniforme atat pentru aspect cat si pentru manipulare cand trebuie scos afara din forma.
  • Se lasa la rece pana se intareste bine. Se poate lasa in frigider daca in bucatarie e prea cald. Cam 20 min. in frigider ajunge.
  • Se scoate din forma cu delicatete, practic se intorce forma si ciocolata ar trebui sa iasa dintr-o bucata. Eu am desprins marginile foarte fin cu varful unui cutit, am strans putin forma pe ici colo cat sa se desprinda ciocolata de tava si apoi am rasturnat pe o stergare ciocolata. E foarte important sa nu crape dar daca crapa se poate lipi pe interior cu putina ciocolata temperata sau se lasa asa si se acopera cu ceva decoratii. Ciocolata corect temperata este lucioasa si de culoare uniforma.

DSC01890

  • Urmatorul pas e sa frecam/zgariem exteriorul ghiveciului cu o perie de fier astfel incat sa aiba asteptul lemnului. Cu mare grija sa nu se rupa ciocolata, e foarte fragila. Daca cineva se gandeste sa faca un strat mai gros de ciocolata ca sa fie mai robusta trebuie sa tina cont de faptul ca la taierea tortului ciocolata se va rupe aiurea in loc sa se taie felii.
  • Se curata de “praf” cu o pensula fina.
  • Nu se atinge ghiveciul cu mana ca lasa urme care nu mai dispar.

 

3. Prepararea blatului:

Se bat albusurile si treptat se adauga zaharul. In alt bol se bat galbenusurile cu sare. Se amesteca ouale batute spuma si se adauga treptat faina amestecata si cernuta cu praful de copt si cacao. Se toarna in tava folosita pentru forma de ghiveci tapata cu hartie de copt, se coace circa 30 – 35 min. la 180ºC. Se face proba cu scobitoarea.

Cand blatul s-a racit se taie in trei: doua felii egale si capacul, care il farimitam ca sa avem “pamantul din ghiveci” acelasi lucru pe care il facem la Musuroiul de cartita de la Dr. Oetker. Eu am folositt furculita ca sa am un “pamant” mai fin iar restul am farimitat cu mana.

DSC01903

 

4. Prepararea siropului:

Se torna apa apoi zaharul, in ordinea asta si se fierbe 5-7 min. Cand e rece siropul se adauga esenta de vanilie.

5. Prepararea cremei bavarese si a gelatinei:

Eu am preparat gelatina si crema impreuna, capsunele si gelatina se prepara la fel.

Se inmoaie gelatina in apa rece. Se piseaza capsunele sau mai bine se trec prin blender apoi se trec prin sita ca sa eliminam semintele. Capsunele fara seminte, zaharul, zeama de lamaie se incalzesc putin (nu se fierb!) apoi se adauga gelatina si se amesteca pana se topeste si omogenizeaza tot apoi se ia de pe foc si se lasa la racit dar nu lasam sa se intareasca. Capsunele pentru gelatina se toarna in tava tapata cu pelicula de plastic si se lasa in frigider sa se intareasca. Capsunele pentru crema se lasa la racit la temperatura camerei, nu in frigider ca riscam sa se intareasca prea tare.(Daca totusi se intareste prea tare atunci se freaca putin inainte sa amestecam cu frisca).

Pentru crema se bate frisca foarte rece de la frigider pana cand are o consistenta cremoasa moale. Cand capsunele pentru crema sunt destul de reci dar inca destul de lichide se adauga frisca peste si se amesteca delicat adica de jos in sus cu miscari circulare avand grija sa  nu “cada” frisca. Eu am amestecat prima data o lingura de frisca bine bine ca sa fie mai moale gelatina cu capsuni apoi am adaugat toata frisca si am amestecat delicat. DSC01901

 

6. Asamblarea tortului:

  • Se aseaza primul strat de blat se insiropeaza bine cu jumatate din sirop (acesst blat e sec asa ca se va insiropa bine).
  • Se intinde jumatate din crema.
  • Se aseaza gelatina.
  • Se intinde cealalta jumatete de crema.
  • Se aseaza al doilea strat de blat si se insiropeaza bine.
  • Se pune frisca si fructele spalate si uscate.
  • Se acopera tot cu firimituri si se preseaza usor apoi daca e nevoie se mai adauga firimituri.
  • Se decoreaza cu flori si frunze.
  • Se lasa peste noapte in frigider. Inainte se servire se adauga florile mari/trandafirii.

 

Pofta buna!

P.S.: Farfuria mea rotunda si alba a cam stricat aspectul tortului. O sa imi cumpar o tava dreptunghiulara potrivita 🙂

Aici e tortul care m-a inspirat:

IMG_20170423_231024_573

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s