Crema

DSC01777

Crema pasticcera, creme patissiere sau crema de oua. Clasica crema, crema cremelor! Am copiat aceasta reteta de la Maestrul maestrilor, Iginio Massari, dupa ce am mancat in cofetaria lui si am decis sa fac crema ca si el. Ingredientele sunt simple dar pasii de respectat sunt foarte importanti pentru un rezultat excelent. Reteta de fata e fara gluten!

Ingrediente:

500 ml lapte
200 gr galbenusuri (aprox. 12 galbenusuri)
50 gr amidon de porumb (de orez sau faina)
150 gr zahar
1 pastaie vanilie
1/2 coaja de lamaie

Sugerez sa fie totul pregatit inainte pentru ca fiecare secunda e importanta in prepararea cremei.

Punem la fiert laptele cu semintele extrase din pastaia de vanilie si coaja de lamaie. Intr-un bol amestecam zaharul cu amidonul, dupa ce am amestecat bine aceste ingrediente seci adaugam galbenusurile si amestecam bine totul.

Atentie! Oul incepe coagularea la 52ºC si termina coagularea la 67ºC, la temperaturi mai mari oul isi pierde caracteristicile dorite, se distruge. Dat fiind ca laptele e fiert il vom turna in doua parti peste amestecul de oua si amestecam rapid. Eu am strecurat laptele inainte pentru ca sa elimin bucatile de pastaie pe care le pusesem la fiert impreuna. Adaugam laptele ramas, amestecam apoi turnam totul inapoi in oala si fierbem foarte putin pana cand se ingroasa putin crema. Vom ajunge la max. 92ºC pentru cateva secunde, la foc mediu/mare, pana cand incepe sa se ingroase crema. Stingem focul si racim foarte rapid crema sub 50ºC ori turnand crema intr-un bol racit la congelator pe care il punem intr-un alt bol cu apa rece cu gheata ori daca e frig afara turnam crema intr-un alt bol, il scoatem pe balcon si amestecam energic pana cand se raceste.

Racirea trebuie facuta repede pentru ca altfel oul continua coacerea si se deterioreaza (acest lucru se va observa in crema ramasa pe peretii oalei in care a fost fiarta, dupa ce turnam crema in alt bol. Crema racita va avea un aspect lucios si gust fin, iar crema ramasa in oala va rezulta lipsita de luciu si consistenta dezintegrata. Putem depasii temperatura de 67ºC  pentru putin timp dupa care musai sa revenim sub temperatura de coagulare in scurt timp. Daca nu facem acesti pasi corect riscam sa fierbem oul si atunci crema va avea gust de ou crud nu de crema fina.

Crema racita (adica sub 50ºC) in mod normal se acopera cu pelicula dar eu prefer varianta cu un strat de zahar presarat pe toata suprafata cremei. Se lasa in frigider cam 10 min. dupa care e numai buna de folosit. DSC01755

 

Cine nu are termometru pentru alimente va urma insinctul. Idea principala este ca ouale nu se fierb si se evita temperaturile prea mari.

De aceasta data am folosit crema ca sa fac un tiramisu clasic si un tiramisu cu wisky si portocale. Crema pentru tiramisu este o parte mascarpone o parte crema descrisa mai sus. Siropul pentru tiramisu este cu cafea, esenta de rom si sirop de zahar in cantitati dupa gust. In general folosesc doar cafea, acum am pus si o parte de sirop dupa ochi.

Tiramisu cu wisky are o parte sirop de zahar si o parte Jack Daniel’s. Crema cu mascarpone e aceiasi in ambele variante. Tiramisu clasic e pudrat cu cacao amara, iar cel cu wisky e acoperit cu crema de ou (da, crema peste crema 🙂

DSC01775

 

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s